Fiches métiers

Yann David a fait presque toute sa carrière au sein du groupe Accor. « Mon frère, cuisinier, m’a influencé. Moi, j’ai toujours été attiré par le service. J’aime le contact et faire plaisir. » Nazairien, Yann part au lycée de Guérande (Loire-Atlantique). Après son BEP et son bac pro restauration, il rentre comme commis de restaurant au Novotel de Nantes-Carquefou. Là, il assure le service au restaurant et au bar. Il est chef de rang quand la vie militaire l’appelle au mess des officiers, à Vannes.

À son retour, direction Marne-la-Vallée pour un Novotel deux fois plus important. Chef de rang, il prend les commandes d’une dizaine de tables et doit savoir « expliquer une carte ». Mais aussi suivre la cave, se mettre à l’informatique.

Deux ans plus tard, formation interne, disponibilité et mobilité propulsent Yann comme premier maître d’hôtel à Évry, avec « une quinzaine de personnes à gérer ». Yann éprouve alors l’envie de goûter à la restauration gastronomique. Ce sera Barrier, à Tours, une étoile au Michelin. Après cette parenthèse de huit mois, retour chez Novotel, à Troyes, comme commercial. L’occasion de faire un « break » avec des horaires plus réguliers et… un salaire amaigri. Séminaires en semaine, fêtes familiales le week-end.

Pas facile d’avoir une vie personnelle ? « C’est vrai, sourit Yann. Mais je ne regrette pas. J’ai toujours eu soif d’apprendre. Et l’évolution passe par la mobilité. » La preuve, il arrive à Rennes, au Mercure, comme responsable de la restauration. « Super maître d’hôtel », il doit avoir l’œil : sur l’équipe en cuisine, sur le service au restaurant et aussi sur le commercial.

Pas moins de 7 salons, 550 m2 au total, 150 couverts, en moyenne, par jour, ce n’est pas rien. Accueillir, présenter la salle, veiller à tous les détails… Sans compter les achats. S’il tient bien son budget, sa rémunération sera augmentée. Dans son métier, les primes d’intéressement peuvent aller jusqu’à cinq mois de salaire.